Magiskt lamm med krämig risotto
Lamm är, precis som vilt kött, bland det godaste du kan äta om man steker det rätt. Låt det inte gå över utan stek det först hårt och sänk sedan värmen och stek klart det på lägre temp medan du öser det med fettet hela tiden. Risotton är också en konst att få krämig. Mitt bästa tips är att ösa på rejält med buljong sista gången så att du har rikligt med vätska innan det är dags att addera en massa parmesan och smör, då blir det precis så krämigt som du vill ha det.
Ingredienser:
- Lammfilé
- Torkade kantareller
- Schalottenlök
- Ostronskivling
- Olivolja
- Vitt vin
- Svampbuljong
- Parmesan
- Smör
- Cognac
- Nöt-, kalv- eller lammfond
- Ris
Beställ vinet till maten här:
Så här gör du:
1. Blötlägg torkade kantareller så att det precis täcker svampen med vätska. Låt ligga i minst 20 min. Krama ur svampen och spara vätskan till senare. Hacka schalottenlök fint och riv sönder ostronskivlingen i strimlor. Spara lite ostronskivling till garnering.
Häll olivolja i en kastrull och fräs ostronskivling och kantarellen tills de fått lite färg.
2. Häll olivolja i en kastrull och fräs ostronskivling och kantarellen tills de fått lite färg. Häll i schalottenlöken sänk värmen till strax över medel. Svetta löken i någon minut innan du häller i riset. Låt riset steka med i några minuter.
3. Häll på vitt vin och låt det koka in i riset. Rör då och då. Häll på svampvattnet från den torkade svampen och låt den gå in i riset. Rör då och då. Tillsätt svampbuljong med jämna mellanrum och rör då och då tills riset är klart. Sista vändan tillsätter du en rejäl skvätt buljong tillsammans med massa parmesan och en klick smör. Rör runt så allt blandas och låt sedan vila 10 min innan servering.
4. Stek ostronskivlingen som blev över i smör tills den är krispig. Ta bort från pannan och tillsätt lite olja och en ny klick smör. Salta lammfilén och lägg i pannan. Stek på hög temperatur i början och sänk sedan så att filén går klart på lite lägre temp. Filén behöver några minuter på varje sida så stek inte för länge. Innertemp på 54C och låt köttet vila i 10 min innan du skär upp det.
5. Häll i en skvätt cognac i pannan du stekte köttet i och låt det koka rejält så alkoholen försvinner. Häll på nöt-, kalv- eller lammfond och låt det koka så att skyn reduceras och smakerna intensifieras. Avsluta med att lägga i en klick smör för att göra skyn lite tjockare och mer fyllig.
Lägg upp risotton på en tallrik, på med kött, svamp och sky och avsluta med några kvistar körvel. Helt magiskt gott och passar perfekt till vinet som balanserar upp med sin syra på ett bra sätt.
Lycka till och njut!