Fisksoppa med bakad torskrygg och räkor

För 4 personer behöver du:

• 700-800 gram torskrygg
• 500 gram räkor (som du skalar själv)
• Potatis till fyra personer
• Salt
• 3 schalottenlökar (till pickling)
• 1 dl ättika
• 2 dl socker
• 2 dl vatten
• 1,5 klyftor vitlök
• 2 stora schalottenlökar
• 1 liten fänkål
• 1 liten purjolök
• 25-40 gram smör
• 4 dl vitt vin
• 8 dl buljong eller fond (fisk, hummer eller skaldjur)
• 4-5 dl vispgrädde
• 0,5-1 Citron (riv skalet)
• 1-2 krukor färsk dill

Så här gör du:

1. Lägg torsken i saltat vatten i cirka 15 minuter. Ta upp den och lägg på papper för att torka.
2. Skiva schalottenlök tunt och lägg i ett 1-2-2-lag (ättika, socker, vatten). Låt löken picklas i minst 30 minuter.
3. Lägg hackad schalottenlök, vitlök, fänkål och purjolök i en stekpanna. Låt ingredienserna svettas tillsammans med smör i några minuter. Addera vitt vin och låt sjuda i ytterligare några minuter för att sedan addera fisk-, hummer- eller skaldjursfond eller buljong. Låt sjuda ytterligare i 10 minuter. Häll i vispgrädde och sjud i 10 minuter. Mixa allt med en stavmixer till en jämn och fin konsistens.
4. Addera hackad potatis, fänkål och purjolök och låt sjuda till det blivit mjukt.
5. Skär fänkål tunt och lägg i isvatten. Innan servering häller du av vattnet ur skålen och adderar istället citronzest, färsk dill och den picklade schalottenlöken. Häll även i några droppar av 1-2-2-laget.
6. Torsken tillagas samtidigt i ugn på 120°C till dess att innertemperaturen nått 42°C.
7. Servera soppan i en skål eller djup tallrik och låt fisken vila ovanpå några av potatisarna. Toppa med fänkålssalladen och handskalade räkor!