Stekt torskrygg ”Janssons”
Ett recept signerat Björn Frantzén själv, framtaget för att matcha Frantzén & Cauble Bourgogne Blanc 2023. Elegant torskrygg serverad med Hash Browns, brynt lök, smörad vinsås, ansjovisspad och Kalix löjrom!
För 4 personer behöver du:
- TORSKRYGG:
- 600 g Torksrygg
- 1 dl Salt
- 10 dl Vatten
- 1 msk Olja
- 1 msk Honung
- HASH BROWNS:
- 500 g Mandelpotatis
- 75 g Västerbottenost, riven
- 2 st Ägg
- 35 g Grädde
- Skal från citron
- BRYNT LÖK:
- 300 g Gul lök, skalad och tunt skivad i ringar
- 2 msk Smör
- Citronsaft efter smak
- LÖKLAMELLER:
- 10 st Gula steklökar
- 1 tsk Salt
- 1 tsk Socker
- 1 msk Vatten
- 1 tsk Citronsaft
- VINSÅS:
- 2 dl Vitt vin
- 2 dl Vispgrädde
- 1 st Schalottenlök
- 5 st Ansjovisfiléer
- Skal från en halv citron
- Citronsaft efter smak
- Ansjovisspad efter smak
- 2 msk Smör
- GARNITYR:
- 80 g Kalix löjrom
- 2 msk Dillolja
- 2 msk Gräslök
- 1 msk Dill, plockade vippor
Så här gör du:
- TORSKRYGG: vispa ihop salt och vatten. Skär torsken i portionsbitar. Rimma i lagen i 8 minuter. Låt vila och rimma i kylen, gärna en timme om det går. Pensla torsken med olja & honung på snittytan och stek den i en non-stick panna tills den får bra färg, bara på snittytan. Baka i ugnen på 100 grader, tills den når 40-42 grader. Krydda med flingsalt.
- HASH BROWNS: riv potatisen på det mellanfina rivjärnet. Blanda med övriga ingredienser, tillsätt ”vattnet” som finns kvar också, det innehåller stärkelse. Blanda alla ingredienser, och krydda med salt. Lägg i en form med smörpapper i botten, ungefär 1,5-2 cm hög. Täck med värmetålig plastfilm. Baka i ugnen på 100 grader varmluft, i ca 1 timme, eller tills den känns genommjuk när man sticker i den med en kniv. Tag av plastfilmen, och låt svalna helt i kyl. Skär i bitar och fritera frasiga på 160 grader vid serveringar. Krydda med flingsalt.
- BRYNT LÖK: fräs löken långsamt i smör, under omrörning. Det tar minst 40 minuter, rör och skrapa om så att löken långsamt tar färg, men inte blir bränd. Krydda med salt och citronsaft.
- LÖKLAMELLER: halvera steklöken. Bottna en kall stekpanna med en nypa salt, en nypa socker och lägg på löken. Hetta sakta upp löken och karamellisera löken tills det blir bra färg, och slå på vätskan och låt koka ihop i 1 minut. Låt löken kallna. Dra löken i lameller.
- VINSÅS: koka ihop lök, vin & grädde tills hälften återstår. Mixa såsen slät. Smaksätt med ansjovis och rivet citronskal, och låt dra i 10 minuter. Sila såsen. Montera ned smöret, och smaka av med ansjovisspad, salt & citronsaft.
- Garnera med Kalix löjrom, Dillolja, Gräslök och färsk Dill!