Moules Frites

Så här gör du

1. Skala och skär potatisen i tunna stavar. Lägg i kallt vatten i minst 30 minuter för att få bort stärkelse.
2. Förbereda aiolin. Vispa ihop äggulor, dijon och vitlök. Tillsätt oljan först droppvis och sedan i tunn stråle under konstant vispning tills aiolin blir tjock och blank. Smaka av med lite citron, salt och vitpeppar. Ställ i kylen.
3. Skölj musslorna noga i kallt vatten. Kassera trasiga musslor och sådana som inte stänger sig när du knackar på dem.
4. Torka av potatisen noggrant. Fritera i två steg. Först på 150°C i 5–6 minuter. Potatisen ska mjukna utan att få färg färg. Låt vila i 10 minuter.
5. Smält smör i en stor gryta. Låt schalottenlök och vitlök svettas utan att få färg. Addera vitt vin och lagerblad. Koka upp. Tillsätt musslorna, lägg på lock och ångkoka 3–5 minuter tills de öppnat sig. Ta bort musslor som inte öppnat sig. Tillsätt grädde och låt sjuda kort, dra några varv med svartpepparkvarnen och avsluta med hackad persilja.
6. Ge potatisen en andra fritering precis innan servering. 190°C i 2–3 minuter tills gyllene och riktigt krispiga. Lägg direkt i en stor skål och vänd med parmesan, gräslök, dill och lite flingsalt medan de fortfarande är heta.
7. Servera direkt och njut!